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Sua trajetória remonta há milhares de anos, quando povos nômades nas montanhas do Cáucaso — que marca a fronteira entre Europa e Ásia — encontraram crostas na parede dos recipientes em que transportavam leite.
Além disso, notaram que a bebida em si apresentava um sabor e uma consistência bastante agradáveis.
Essa bebida ganhou o nome de kefir, termo que se origina do eslavo keif e significa bem-estar ou bem viver.
Já os fragmentos grudados no jarro foram batizados de grãos de kefir.
Eles são formados por uma mistura específica e complexa de bactérias e leveduras que vivem em uma associação simbiótica. Ao colocá-los dentro do leite, por exemplo, a bebida passa a ter representantes desses dois grupos de micro-organismos.
É aí que está o segredo do kefir, ou seja, desse leite fermentado: ele concentra organismos com tendência a promover benfeitorias à saúde.
Colocam-se 1 ou 2 colheres de sopa dos grãos em um pote esterilizado. Por cima, cubra com um pouco de leite, as bactérias começam a se alimentar do açúcar da bebida (o tal processo de fermentação).
O ideal é que os grãos não fiquem muitos dias fora do substrato e da temperatura ideal ao seu crescimento (de 20 a 28° C), pois podem secar e perder sua capacidade de replicação, no entanto, se mantidos sob refrigeração, os grãos resistem por semanas ou meses.
Congelados, podem ser reativos mesmo após anos.
O processo de fermentação dura, em média, 48 horas e pode ser repetido inúmeras vezes, o que torna o kefir um alimento sempre disponível desde que haja a devida higiene do local e dos utensílios.
Com uma colher de sopa de uma colônia, é possível garanti-lo por anos e inclusive doá-lo para vizinhos e amigos.
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| os grãos |
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| Cobertos com leite - usei leite em pó |
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| Acondicionado para fermentar |